硝 酸盐主要用做氮肥、氧化剂以及炸药制造（如著名的TNT炸药，即三硝基甲苯）等，常见硝酸盐化合物有硝酸钾、硝酸钠、硝酸铵等。硝酸盐在水中常被检出（人 畜粪便污染即可很容易地导致硝酸盐明显增高），但正常情况下在地表水中的浓度很低（农业区的浅井水则较高）硝酸盐含量过高时可使人急性中毒（尤其是婴 儿），究其原因，是硝酸盐在人体内被还原成为亚硝酸盐、进而导致血红蛋白异常无法输送氧所致。高浓度的硝酸盐是否可能增大人患癌的风险，目前的研究还无法 证实。

据 国外研究，饮用水中硝酸盐氮含量在10毫克/升以下时，未见人体健康异常，另有研究表明浓度达20毫克/升时也基本正常。据国内的一项调查研究表明，某地 婴幼儿（婴幼儿是硝酸盐的敏感人群）饮用硝酸盐含量10～30毫克/升的水健康未受影响（考察指标变性血红蛋白数值基本正常）。15个欧洲国家的调查则表 明，有近1千万人口的饮用水硝酸盐浓度超过50毫克/升。而在我国，南方大部分地区地表水中硝酸盐含量均在10毫克/升以下。

日 常生活中，蔬菜和加工食品是硝酸盐摄入的主要途径，加工肉制品中硝酸盐含量大致为2.7～945毫克/千克，甜菜（根）、莴苣、萝卜、菠菜等的硝酸盐含量 则要比其他蔬菜高很多（甚至超过2500毫克/千克）。所以，为防止硝酸盐（包括亚硝酸盐）的危害，我们要科学合理施用化肥，不使用污水灌溉农作物，对污 水、垃圾与粪便进行无害化处理。生活中，我们应尽量少吃腌、熏、腊制的鱼，肉类食品，罐头类食品，以及酸菜和盐腌不久的菜（比如我们熟悉的“跳水咸 菜”），最好不吃隔夜剩饭菜，更切记不要把工业用的亚硝酸盐当做食盐误食。

世 界卫生组织1958年在《饮用水国际标准》中指出，当饮用硝酸盐含量为50～100毫克/升的水时，可能会对1岁以下婴儿健康造成影响。1963年的国际 标准则降低为45毫克/升，1984年颁布的《饮用水水质准则》（第1版）进一步降低为10毫克/升，而2011年最新的《饮用水水质准则》（第4版）则 修订为11毫克/升。目前，绝大多数国家对饮用水硝酸盐指标限值都规定为10毫克/升（也有学者认为此标准过于严格可适当放宽）。我国饮用水硝酸盐项目旧 标准规定为20毫克/升（GB5749—85），2006年的新标准修订为10毫克/升（与美国相同），考虑到全国各地的具体情况，又特别规定在使用地下 水等条件受限时可放宽至20毫克/升。

附：正常情况下饮用水中的亚硝酸盐不稳定，且存在的浓度很少会达到影响人体健康的水平，故我国饮用水标准未制定亚硝酸盐指标。